专家解读：{菲娱平台}未来趋势！智慧少女，笑起来像颗和菓子，一枚深爱甜品的软妹子。曾在日本专业学习过甜品，开设公众号「渝糖」，从半专业角度科普甜品相关知识，顺道也写写美食探店。

　　此篇文章的诞生，来源于知乎上的一个问题“巧克力的分类有哪几种”这个问题，我会分两个大类来回答，分别是按照原料性质区分，和店面产品区分。

　　可可脂（CocoaButter）：是巧克力中最主要的成分之一。也是区分高质量和低质量巧克力的关键因素。它的造价高达3万元每吨。

　　可可脂的来源是可可豆，当可可豆经过发酵、烘干、以及脱壳后，剩余重量的54%~58%就是我们所说的可可脂。

　　我们以巧克力包装袋为例，一般大品牌的巧克力产品包装上都会出现一个百分数值。这里“55%”的意思就是，依重量计，55%是可可脂和可可固形物，约45%是糖（可能还有少量卵磷脂和香兰荚）。

　　可可固形物比例越高，巧克力风味越强，包括苦味和涩味。这也就能解释了牛奶巧克力为什么是最受欢迎的巧克力的原因了。添加了比较多的牛奶固形物和糖可以大大降低可可固形物的苦涩感。所以依据可可脂和可可固形物的含量，我们大致可以吧巧克力分为三种：

　　黑巧克力：风味较为苦涩，同时抗氧化物含量较高。少数巧克力的狂热爱好者甚至会食用85%以上的巧克力或是用于烹饪。

　　牛奶巧克力：由于可可脂含量不高，牛奶巧克力通常质地比较软，也不像黑巧克力那样容易掰断。

　　白巧克力：几乎不含巧克力的巧克力，里面完全不含可可微粒。因此巧克力的风味全无。

　　这里有个误区，很多人都认为松露巧克力跟松露有什么联系。其实他们只是单纯的撞了个脸。

　　传统的松露就是甘纳许外层裹调温巧克力，最后再筛上可可粉。现在变化就很多啦，各种各样的松露都有。说简单也蛮简单的，说困难吧也挺考验主厨经验的。一颗好的松露外层裹的调温巧克力一定是硬脆，中间内线馥郁、柔软粘牙，风味充足的可可香顺着上颚蔓延。

　　和其他类巧克力最大的区别在于，它只需制好的甘纳许外层裹可可粉即可。不需要巧克力调温这一步骤。所以它不会有咬破壳的硬脆口感，制作相对简单。在我看来，这种制作简单的食品对原材料的要求会更加苛刻，原材料稍有差池就会造成口感上的千差万别。

　　日本的Royce是做的比较好的生巧克力品牌，价格比较低可能也跟保质期很短要促进销售有关。不过淘宝假货超级多一定要仔细甄别。

　　其实我个人认为松露巧克力也可以划为特制巧克力中的一类，钟爱它的人非常多就给它单立了门户?这类巧克力，我认为是最能反映一个店对产品的生产标准和一个厨师自身味觉搭配能力、风格的体现。

　　这种形状不太规则的属于Hand-dipped chocolate，也是我个人最喜欢的一种。甜点师制作不同的内馅，有可能是一块坚果，一块甘纳许，亦或是一块水果，浸泡在温热的调温巧克力中，拿出来抖掉多余的部分等待它冷却。这样子做出的巧克力，每一颗都稍有区别于其他，每一块儿都是独一无二的。

　　这张图是我做的一款Praline chocolate（坚果巧克力）。目前它是我心中的No.1 ，炒焦挂糖的榛果后趁热组合在一起，用锉刀擦一点香料屑，最后浇上调好温的巧克力等其冷却。

　　巧克力Bon Bon因为制作过程比较繁复，所以也被赋予了极高的艺术色彩。巧克力师可以尽情发挥自己的创作才能，给巧克力进行“上色”。虽然Bon Bon是有模具的，但是手工进行喷色的巧克力每一块都是独一无二的。

　　巧克力排块因为体积比较小，可以算是从国外回来伴手礼首选，放着也不太占地方。并且要尝出纯粹的可可风味，上面那些都不如巧克力排块来的直接。

　　我第一次吃顶级巧克力就是来自Amedei的Chuao，已经被全球巧克力爱好者们夸烂了的一款，也获过无数大奖，在全球巧克力中算是天王级选手了。

　　它所用的可可原材料Criollo只占了全世界不到10%的产量，而最梦幻的Criollo可可豆产地，为委内瑞拉的Chuao小镇。Amedei以三倍的高价完全垄断了Chuao这个地方的Criollo可可豆。

　　巧克力师是一对夫妇，他们靠售卖冰激凌和巧克力起价。一次偶尔的灵感，le roux创造了全球独一无二的一款以含有盐花的焦糖，法语叫做“Caramel au Beurre salé”。

　　无论何种巧克力，储存温度都建议在15-18摄氏度，而非放入冰箱哦！经常有人会发现，从冰箱里拿出来的巧克力会冒汗，一来是温差作用造成的。二来除非专业的巧克力储藏柜，普通家用冰箱中都含有很多水汽，巧克力会吸收冰箱中的水分，也会造成风味流失、串味儿等现象。

　　关于日期呢，我的建议是能多块吃完就多快吃完。一寸光阴一寸金啊！朋友们。而且本身可可风味会随着制成的时间而逐渐会发，特别是带有夹心、坚果的（2周-1个月左右）。巧克力排块（bites&bars）相较于前者，风味最佳期限会稍长一些（1-2个月左右）