焙烤食品、烘焙食品、面制品设计配方类的系统课程：《焙者如何学习 配方设计》

　　焙烤食品配方设计基本功如何开发一个新产品，如何设计一个新配方，对企业来说是至关重要。

　　要设计一个好的食品配方，成为一个真正的优秀技术人员，必须要有扎实的基本功。有了扎实的基本功，才能够进行技术创新。那么配方设计需要具备哪些基本功呢？

　　熟悉原料的性能、用途以及相关背景每种原料都有其各自的特点，你只有熟悉它，了解它，才能用好它。

　　例如，面粉分为三类:高筋粉、适宜制作面包和起酥糕点等;低筋粉、宜制作蛋糕和饼干等；中筋粉、适宜做馒头与水饺等。

　　譬如构成焙烤食品大学中常讲的小麦面粉：5种蛋白质与2种淀粉的比例与%比。

　　这是在配方设计中的基础，譬如盖一栋房子，原料中的水泥、沙子、钢筋混凝土等就像是它的基石；而主题骨架结构设计与格局布局设计、则是要系统涉及到建筑设计美学与审美学等。

　　因此，要想成功的设计一个配方，必须熟悉各种原料的特性、用途以及相关背景。既然是熟悉，就不是一般的简单的了解，要求全面细致。

　　熟悉食品添加剂的特点及使用方法食品添加剂是食品生产中应用最广泛、最具有创造力的一个领域，它对食品工业的发展起着举足轻重的作用，被誉为食品工业的灵魂。

　　依靠优化使用食品添加剂的方法，促进食品工业的技术进步，是投资少、见效快的途径。了解食品添加剂的各种特性，包括复配性、安全性、稳定性(耐热性、耐光性、耐微生物性、抗降解性)、溶解性等，对食品配方设计来说，是重要的事情。

　　不同的加工方法产生不同的性能，例如，湿法魔芋精粉是干法魔芋精粉的升级，两者的性能有天壤之别。利用食品添加剂的复配性能可以增效或派生出一些新的效用，这对降低食品添加剂的用量、降低成本、改善食品品质、提高安全性等有着重要的意义。

　　熟悉设备和工艺特点熟悉设备和工艺特点，对配方设计是有百利而无一害;只有如此，才能发挥配方的最佳效果，才是一项真正的成熟技术。比方说喷雾干燥和冷冻干燥、夹层锅熬煮和微电脑控制真空熬煮、三维混合和捏合混合等，不同的设备导致不同的工艺与配方。

　　水调面团的冷水、温水、热水；发酵面团的一次法、二次法、三次法、隔夜法；油酥面团的大包酥、小酥酥、单包酥、双包酥等；工艺不同、品质口味不同；方法不同、风味味道截然不同。

　　积累工艺经验不多叙述，重视工艺，重视加工工艺经验的积累。就好比一道好菜，配料固然重要，可厨师的炒菜火候同样重要。一样的配方，不一样的工艺，出来的产品质量相差天壤之别，这需要进行总结、提炼。

　　④产品与市场对接、品质味道与消费者对接：研发的终极目的--是有打磨极致、消费者重复购买的产品出现。

　　进行资源整合。配方设计人员应把配方设计当成一个系统的过程来考虑，设计不仅仅是设计本身，而是需要考虑与设计相关的任何可以促进发展的因素。因此，设计人员不应该仅仅是在实验室内闭门造车，而要“推倒两面墙”:对内，要推倒企业内部门之间的墙，与生产、销售等部门建立联系;对外，要推倒企业之间的墙，与这个行业的人员建立联系。

　　观念一变，世界全变。通过传播知识、交流经验等方法，才能触发创新思想，激发创新热情，才能增强吸收、转化、创新的能力。你就处于这样一个无形的网中间，你的网有多大，牵涉多远，这就是你的活动平台。不能靠自己的微弱力量，做着低水平的改善，目光向外看而非向内。