焙烤制品是泛指采用焙烤工艺生产的一个大类产品,其范围广泛,品种繁多,形态不一.风味各异,难以定义,因此,一般以所用原料和工艺来确定规属,其特征是;

　　与其它谷类制品相比.焙烤制品的水份含量低，货架寿命长，而且消化率高，糖类的消化率为百分之97, 蛋白质百分之85,脂肪为百分之93,焙烤所以热源可以是电或燃气.前者采用远红外辐射.微波加热等方式加热,远红外加热的特点是热力穿透能力强,加热速度快 ，食品受热均匀，因此产品质量较易控制，而且在介质中的热损失也低，微波加热时微波可迅速穿透物料，无需热传导，因此加热速度很快，食品受热均匀，营养素损失也少，产品结构酥松，如采用带烧烤功能微波炉，在产品表面产生烧烤效果，就完全能够满足焙烤工艺要求

　　水在焙烤制品生产中的作用非常重大，首先水要溶解盐、糖等可溶性原料，更重要的是水量关系到面筋的形成、淀粉的糊化和膨胀、XM的生长和酶的发挥等，此外，在烘烤时水还是传热介质。

　　水的硬度过高会将抵蛋白质的溶解性，过度增强面筋的韧性，使面筋硬化，推迟发硣时间，产品口感粗糙干硬，硬度过低的水会使面筋变的过度柔软，缩短了正常发硣时间；面团粘性过强，面团难以膨胀定型，容易塌陷。谁的硬度以8-18度的中等硬度水为佳。

　　碱性水会中和面团的酸度，抑制酶的活性，影响面筋的成熟，延缓发硣，使面团变软。如碱性过大还会使部分面筋被溶解，面团缺乏弹性，储气性降低。PH5.0-5.8的微酸性水有助于面团发硣。

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