○烘焙食品○“派” 类食品的开发赵少华随着社会的发展, 人们对吃的要求已越来越高 , 社会需求的日益增长 , 要求我们去开拓新的市场。食品工业的发展将提高人民的生活水平并促进人们体魄的健壮。这就要求我们去开辟新的食物资源 , 创造新的产品 , 实现技术革命。自 1995年以来, 中国市场 , 特别是京、 津、 沪高档食品市场 , 出现了不少进口与国产的派类食品 , 自此引发出中国食品市场的派类大战。目前 “派” 类食品方兴未艾 , 有待于我们去进一步开发。经我们调查 , 我们认为1、 “派” 类食品保质期长, 达半年以上, 市场寿命长 , 市场缓冲量大...

　　○烘焙食品○“派” 类食品的开发赵少华随着社会的发展, 人们对吃的要求已越来越高 , 社会需求的日益增长 , 要求我们去开拓新的市场。食品工业的发展将提高人民的生活水平并促进人们体魄的健壮。这就要求我们去开辟新的食物资源 , 创造新的产品 , 实现技术革命。自 1995年以来, 中国市场 , 特别是京、 津、 沪高档食品市场 , 出现了不少进口与国产的派类食品 , 自此引发出中国食品市场的派类大战。目前 “派” 类食品方兴未艾 , 有待于我们去进一步开发。经我们调查 , 我们认为1、 “派” 类食品保质期长, 达半年以上, 市场寿命长 , 市场缓冲量大;2、 口感松软 , 入口即化;3、 包装华丽 , 吸引消费者 ;4、 产品适应性强;5、 产品消费层次多;6、 易于多品种, 系列化;“派” 类食品是一种高起点、 高档次、 采用新工艺设备的产品; 这种小包装、 优质、 保健、 新颖的食品将越来越受市场的欢迎 , 最终将取代一些无包装、 低质、 高糖高油的食品。“派” 的英文是 Pastral或 Pie, 其定义可谓: 以面粉、蛋类、油脂、 乳品为原料 , 采用焙烤工艺生产, 产品中带有一定量的夹心的、 不需再加工就能直接食用的固态粮油食品。这种集蛋糕、 夹心、 巧克力及其他糖衣类技术为一体的食品 , 在国内尚属空白。本文概述了生产派类产品所需要的原料标准、工艺流程及生产程序。一、 生产派类食品的原料派类食品在国内指带有夹层的饼干、 糕点、 面包等之类点心 , 本文叙述了带有夹层奶油及外裹巧克力涂层的 “派”。1、 小麦粉:小麦粉是西点制作的基础 , 由小麦麦粒磨制而成。西点用的面粉主要是白面粉 ,来自麦粒的胚乳部分。在西点制作中 ,面粉通常是按照蛋白质的含量多少来分类 , 一般分为三种基本类型: ( 1) 强筋面粉: 蛋白质含量 15% ( 2) 中筋面粉: 蛋白质含量 11% ( 3) 弱筋面粉: 蛋白质含量 9%派类食品主要使用弱筋面粉, 其湿面筋含量般低于 25% 。面粉中不允许含有氯气漂白。一般来说 , 美国软红冬小麦、 澳大利亚白小麦的面粉和我国的标准粉基本上能使用于派类食品的生产。2、 油脂:派类食品一般使用三种类型的油脂。( 1) 起酥油 (固状 ): 由于其具有良好的起酥性、 可塑性和乳化性, 在国内外西点中受到普遍欢迎 , 一般起酥油含有100% 的脂肪 , 大多经过氢化;( 2) 乳化油脂: 指的是流动状的起酥油, 一般是部分氢化的油脂中加有乳化剂及抗氧化剂而制成的;( 3) 液态的植物油: 一般来说, 其起酥性及乳化性比动物油差 , 但在派类食品中可使用一部分。3、 全蛋液:蛋液中的某些蛋白质有很高的粘度和良好的发泡性 ,故而蛋液易被搅打起泡 ,且泡沫较稳定。蛋液的脂质中含有卵磷酯 ,是一种良好的天然乳化剂。蛋液含水量高, 可作为西点常用的润湿剂。蛋白质在 6065℃时变性 , 并形成坚实的结构 , 不仅协助面粉形成制品的骨架 , 而且有利于制品的成形。鸡蛋蛋白良好的发泡性可以促进制品 ,特别是蛋糕的蓬松 ,鸡蛋还能增加制品的色泽和香味 ,使表皮光亮 , 同时提高营养价值。4、 糖:糖因能阻碍面筋的吸水与生成 , 故能调节面筋的膨润度 ,提高糕点的酥性; 糖的吸湿性能使糕点柔软 , 糖液的渗透压能抑制微生物的生长 ,糖在加热时所发生的焦糖化反应和美拉德反应能促使制品的上色增香 , 糖液的粘度增加了气泡的稳定性 , 糖可做为生物酵母的营养物质。5、 乳品:牛乳主要是作为西点常用的润湿剂 , 提高制品营养价值 ,赋于制品特有的奶香味, 乳糖在烘焙中与蛋白质发生美拉德褐变反应使制品上色较快 , 酪蛋白与乳清蛋白也是良好的乳化剂。6、 添加剂:添加剂能改善西点的加工性能、 质地、 色泽和风味。( 1) 蓬松剂: 派类食品主要用化学蓬松剂。包括: 碳铵、 小苏打( 2) 面团改良剂: 在面包团中增加面团的搅拌耐力 , 加快面团成熟 ,改善制品的组织结构 ,其中包括氧化剂、还原剂、酶等成分;( 3) 乳化剂: 属于表面活性剂, 一般不同程度的具有发泡和乳化的双重功能;( 4) 香精香料: 加入香精香料以增强或修饰原有风味;( 5) 增稠剂: 起增稠、 胶凝化和稳定作用。如明胶、 琼脂、果胶、 淀粉等。7、 酒精:作为防霉剂和补充制品水分的原料。8、 巧克力:巧克力是用天然可可脂加糖和可可经乳化制成 ,质地细腻而润滑 ,涂层用的巧克力是纯巧克力 ,其中不含其他植物油 ,和一般市售的真正巧克力并无差别。i .spkj .1997.01.007