烘焙产品概述汇报人:邹林武1烘焙产品分类蛋糕类:乳沫类(海绵蛋糕和天使蛋糕)、戚风类、面糊类(芝士蛋糕和布丁蛋糕)面包类:发酵面包(葡萄干面包、全麦面包、比萨饼和汉堡)、快速面包(玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼)、平面面包(墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼)饼干类:11个种类,包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷饼干、粘花饼干、水泡饼干其他甜点:慕斯、布丁、派、冰淇淋2乳沫类蛋糕乳沫类原理:蛋在搅打过程中与空气融合发泡,烘烤时产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。蛋用量较少时加入化学膨松剂以帮助面粉膨发。使用全蛋的为海绵蛋糕,仅使用蛋白的为天使蛋糕。3海绵蛋糕基本配料:低筋面粉、蛋、糖、少量油脂比例:鸡蛋与糖、面粉的比例为1:1:1或者2:1:1辅料:鲜奶油、可可粉、果汁、蜂蜜等不同风味4制作工艺:,,加入剩余的砂糖(分3次加入)每次都必须打发均匀。打到中性发泡,就是锅倒过来,(2)加入(1)里,(3)倒入剩余的蛋白里,用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线(蛋白)即可打发起泡靠的是蛋白,通过与空气融合形成胶体;预拌粉中一般会加入乳化剂,其作用就是减小界面张力,使得胶体稳定,如单甘酯、酪蛋白酸钠等;还有增稠剂,如还原胶、明胶等,(4)里,用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可低筋面粉是为了增加韧性,,轻轻的在桌子上顿几下,,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下部分。,把竹签刺入蛋糕中央,若没沾上任何材料,,只用无油脂成分的蛋白部分,毫不油腻而且有弹性,非常爽口,其成品清爽雪白,仿佛安琪儿的食物,故称之为“天使蛋糕”。主要原料:蛋白、白糖和低筋面粉辅料:玉米淀粉、盐、少量黄油、朗姆酒67戚风蛋糕戚风蛋糕的面糊综合了面糊类和乳沫类蛋糕的面糊,两者各用原来的方法调制,再混合在一起。种类:香草戚风、柠檬戚风、草莓戚风、蜂蜜核桃戚风等特点:水分含量高,清淡不腻、口感松软,韧性强、有弹性适合制作鲜奶油蛋糕和冰淇淋蛋糕主要原料:鸡蛋,低筋面粉,白砂糖,色拉油辅料:盐、泡打粉(酒石酸氢钾和小苏打)89芝士蛋糕主要是采用大量的乳酪做成的高级蛋糕。芝士:又称为奶酪,是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。芝士蛋糕主要分为两大类:第一类是需要进入烤箱的芝士蛋糕种类比较多,主要代表有美式芝士蛋糕、德式芝士蛋糕、Quart芝士蛋糕和Quaton芝士蛋糕;第二类是不需要放进烤箱的芝士蛋糕,代表性的就是意大利芝士蛋糕,也就是我们最熟悉的提拉米苏10