禽肉包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等目前我国市场上以鸡肉所占比例较高所谓禽肉制品就运用物理或化学方法配以适当辅料和添加剂对禽肉原料进行工艺处理最终所得产品禽肉以高蛋白、低脂肪、高含营养而著称经过加工可以杀灭污染于原料中各种微生物以保证食品卫生提高食用安全性;改进组织结构提高制品色、香、味;加工后大多数禽肉制品成为可直接食用方便食品越来越成为人们生活中必不可少餐桌食品

　　肉制品生产加工已3000多年历史传统禽肉制品大都以整鸡加工为主腌腊制品、酱卤制品熏烧制品、油炸制品等以其精湛工艺和独特风味创造了一些名特优产品如云南风鸡、道口烧鸡、德州扒鸡、常熟叫花鸡、长沙油淋鸡、南京板鸭等一直为广大消费者所喜爱建国后特别改革开放后国内经济迅速发展西式肉制品加工技术引进带动了肉制品开发同时家禽业快速发展、消费者对自身健康关心使得高蛋白、低脂肪禽肉更深受关注八十年代以来我国肉类科研机构和养禽企业开始注重对禽肉制品新工艺、新产品、新设备研究加工程度由初加工向深加工方向发展分割产品越来越多相继推出了鸡肉火腿肠鸡肉松、鸡肉串、各种分割禽肉等;对传统禽肉制品注重增大科技投入提高生产能力紧跟市场节拍塑造名牌产品1996年我国禽肉制品总产量约为80万吨畜肉制品约为120万吨涌现出了一批大中型禽肉制品加工厂出现了一些拳头产品例如:①中国德州扒鸡集团公司坚持把传统工艺和现代科技相结合开发研制出不同口味需求和具保健功能绿色食品德州牌五香脱骨扒鸡系列产品达二十多种成为驰名华夏正宗名牌产品②江西德宇集团依靠科技探索出用酵酶处理蛋白技术和工艺成功地制作出一种风味独特冠名为景德板鸡新食品畅销国内外市场97年产值突破2亿元③鸭制品方面首屈一指企业以年产量1千万只称雄亚洲最大鸭加工企业——(中英合资)河南华英禽类加工厂该厂以一流设备、严格工艺完善包装生产胸腿肉为主冷冻制品出口东欧、日本市场

　　④素鸭都之称南京较具规模生产企业约10家年加工能力1500万只;这些企业已把传统工艺与现代科技机结合各具特色产品中影响较大品牌如湖熟板鸭集团公司生产湖熟牌产品先后出口日本、美国、韩国及东南亚、桂花鸭集团生产桂花牌商标已12个国家注册了商标⑤近年来一些大型肉鸡饲养企业如青岛正大限公司、辽宁省大成食品(大连)限公司、上海大江集团、北京华都肉鸡公司冻鸡出口受阻情形下颇具战略眼光积极开拓禽肉深加工领域扩大熟食品比例以多样优质分割肉产品外销日本、东欧市场取得了良好经济效益

　　应该说我国禽肉制品业已具备了一定规模禽肉制品品种繁多对促进家禽业发展、丰富消费者菜蓝子起到了积极作用

　　禽肉本身特点看:禽肉一种蛋白质?量高、脂肪含量低肉类二十一世纪消费者越来越关注健康食品使得物美价廉禽肉制品必然会成为主要肉制品

　　习惯分析:长期以来国内市场可食用禽肉制品较少人们食用以鲜、活家禽为主厨房事务费时费力;日本、美国等发达国家居民家里家庭厨房主要用来简单加工(如微波加热保温)和保鲜贮存食品(如冰箱)人们越来越多地直接享用禽肉制品

　　发展趋势讲:随着我?城市化进程加快快餐业迅猛发展以及人们生活水平提高、生活节奏加快卫生、快捷、营养、味美饮食观念已逐渐占据主流地位迫切需要大量方便食品应市再者世界范围内肉鸡加工消费市场十分广阔参与国际竞争我国还处于劣势因此发展禽肉制品对我们来讲必须以现就抓紧努力