正如吃吐司是在吃面粉的麦香味，吃德式面包是吃其黑麦或碱水味，当我们在吃可颂时，

　　优质黄油做出来的可颂，油脂的奶香味浓郁纯正，美拉德反应带来的焦香味突出，外皮大片散落，口感酥松香脆，回味舒适愉悦。

　　但是目前市场上也有一部分面包店出售的可颂，使用价格相对动物黄油更低廉的植物黄油，2者的对比也颇为明显。

　　要知道，在可颂的制作原料中，黄油的占比很高，它的品质极大地影响着可颂的美味程度。

　　既然说到吃可颂实际上就是在吃黄油，那么，黄油在制作可颂的过程中起到的是什么作用呢？我们现在就来聊一聊：

　　在我们制作可颂时，将面团包裹黄油，并多次折叠擀压后送入烤箱，面团间的油脂会熔化形成油膜，而面团里的水分会汽化，进入油层间，推动各面层彼此分离，让面团膨胀起来，形成鲜明的酥层。

　　可颂面团的膨胀和酥层的形成，于科学来说是各类物质遇高温产生的化学反应；而于美学来说，也是诱惑十足的视觉体验。

　　一般来说，可颂中的黄油可以分为普通无盐黄油和发酵黄油两种，想要完全展示浓厚的油脂香气，发酵黄油一定是更好的选择。

　　国内烘焙行业正在飞速发展，带动着消费者的消费升级。“吃饱——吃好——健康”的饮食发展趋势，也说明着消费者对烘焙产品本身的原辅料、制作工艺、等方面同过去相比，都有着更高的要求。

　　就黄油来说，根据下厨房调研数据显示，80%的消费者会有意识地偏向购买动物黄油。

　　植物黄油（人造黄油）往往不含动物性脂肪，由植物油制作而成，因而价格低廉。由于其制造过程中使用有较多添加物，因此植物黄油已经逐渐被注重品质和健康的烘焙市场所淘汰。

　　和植物黄油相比，动物黄油好在哪里呢？动物黄油是用牛奶加工成的固态油脂，制程简洁，配料表简单，黄油色泽淡黄，乳香味纯正，无添加剂味及健康危害，是市面上的主流黄油品类。

　　植物黄油，人们曾经谈之色变，主要就是因为将植物油制成仿动物脂肪的“氢化”技术。氢化制程所产生的反式脂肪酸会提高人体内的胆固醇含量，有损身体健康（主要表现为易罹患心脏疾病）。

　　近些年，改变油脂性质的技术已经可以通过非氢化等技术，做到人造乳制品“0反式脂肪酸”了。

　　这里再说一遍，动物黄油自带的颜色、乳香味、乳化性等作用，植物黄油都是通过使用添加剂去模拟的，因此需要大量添加，影响黄油口味和造成人体损害。

　　对比方式：打开包装后，细闻每一款黄油的味道，考察其乳香浓淡、有无刺鼻或添加剂气味。

　　对比方式：取相同克重的黄油，在塑封袋中擀压黄油，制作裹入油片，考察其延展性。

　　在擀压过程中，几款动物黄油的延展性与操作性相差不多，但植物黄油出水明显，与动物黄油对比鲜明。

　　植物黄油：可颂混酥严重，肉眼可见油断在面里；气孔非标准的蜂窝状，且有大空洞。

　　此处应@村内优秀编辑&资深面包爱好者栗子同学的满分测评答卷，从口感、口味等维度品鉴不说，甚至画出了每一款可颂油脂香气的层次变化曲线图，鼓掌