三牛线路测速{天狮平台}优化全攻略：流量翻倍秘籍！冷凍食品的優點 1.已預先調理，可節省烹調時間。 2.方便快速，取得容易。 3.冷凍過程的品管較嚴格，食品安全充分保關。 4.能提供與新鮮食物相當的營養成分。 5.沒有廢棄物。 6.沒有添加任何防腐劑，食用安心。 7.省去每日買菜的煩惱，符合工商社會的需求。 冷凍食品的缺點 容易受儲存環境的溫度變化而改變其品質。 冷凍食品的解凍方式 1.低溫解凍：將冷凍食品在烹調前提前放入冷藏 庫中，使其慢慢退冰，軟化。 2.自然解凍：將冷凍食品放在室溫下自然解凍。 3.沖水解凍：將冷凍食品套入塑膠袋中，再以流 動的水沖至解凍為止。 4.微波爐解凍：利用維波爐進行解凍，很省時。 （八)特殊食品 能在很快速的時間內就可食用的加工食品，特點為： 1.即開即食：如飲料、飯糰、三明 治、涼麵等。 2.需再加熱：如速食麵、調理包、 各式冷凍食品等。 3.速食調味品：如：雞精粉、柴魚粉 等。 速食品 介紹與舉例 種類名稱 在食品中加其所沒有的營養素。例如：在牛奶中添加鐵質及維生素C；在果汁中添加維生素B1、C等。 富化食品 在食品中添加所欠缺的營養素，以達增強營養的結果。如：在米中添加維生素B1、B2，以增加國人飲食中普遍對於維生素B群攝取不足之缺點。又如在牛奶中添加維生素B群及C…等。 強化食品 介紹與舉例 種類名稱 1.天然類調味料 （1）新鮮辛香料：如蔥、蒜、薑、辣 椒、九層塔等。 （2）乾燥固體香料：如八角、花椒、 黑白胡椒粒、小茴香、辣椒乾等。 （3）乾燥粉狀香料： a.單一口味：如黑白胡椒粉、薑粉、 花椒粉等。 b.複合口味：如咖哩粉、五香粉、 薑黃粉等。 調味品（seasonings） 介紹與舉例 種類名稱 （4）動植物提煉之調味料：例如蜂蜜、 高湯、蝦卵。 （5）油脂類：又可分為植物性油脂與 動物性油脂。 （6）鹹甜類調味料： a.鹹味：食鹽、海鹽、粗鹽、岩 鹽、井鹽、低鈉鹽。 b.甜味：如蜂蜜、麥芽糖、糖蜜等。 調味品（seasonings） 介紹與舉例 種類名稱 2.加工類調味料 （1）發酵類 a.固狀：如豆豉、豆腐乳、酒麴、 味噌。 b.液狀：如醬油、醋麻油、米酒、 蔭油、魚露 （2）化工類調味料 a.食品加工：如乳糖、人造奶油 b.有機合成：如：味精、糖精、甜 味劑 調味品（seasonings） 介紹與舉例 種類名稱 （3）調理加工調味料 a.醬料：金桔醬、花生醬、芝麻醬、 番茄醬、辣椒醬。 b.其他：如調味紫菜、調味海帶 調味品（seasonings） 介紹與舉例 種類名稱 （九)食品添加物 根據我國食品衛生管理法的定義：食品之製造、加工、調配、包裝、運送、儲藏等過程中，用以著色、調味、防腐、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品的物質。 定義 食品添加物之優缺點 1.添加過量有害人體健康。 2.使用不當會降低食品的營養成分。 3.使用對象若不正確，亦會危害健康。 缺點 1.延長食物的保存期限。 2.提高食品的營養價值。 3.改善食品的品質。 4.滿足消費者的嗜好與需求。 5.活用天然資源，減少廢棄物量。 優點 * 第六章其他食品介紹 壹、本章教學大綱 其它食品介紹 加工食品概論 醃漬食品介紹 發酵食品介紹 罐頭食品介紹 嗜好食品 加工食品 脫水食品介紹 冷凍食品介紹 特殊食品介紹 食品添加物 飲料 酒 茶 咖啡 貳、嗜好食品介紹 定義： 嗜好食品指的是依個人喜好、興趣、風俗、飲食文化的不同，所選擇的，較具主觀性的食品。它可能用於佐餐、解渴、搭配餐食、提增食慾、助興……等情況。依其類別，又可分為飲料類、酒類、咖啡、茶類等四種。 一、飲料類介紹 1.有現榨果汁以及包裝果汁兩種， 直接從水果中所壓製出的天然 果汁，不能存放。 2.包裝果汁則是加工過的果汁。 它的存放期限較久（多半為一 年），果汁的成分，也有分 100%純果汁、30%純果汁或是濃 縮果汁等種類。黏濁物質。 果汁（juice） 取自於山泉水，因其中含豐富礦物質而得名。口味上又分純礦泉水、加味礦泉水、氣泡礦泉水。 礦泉水（mineral water） 種類介紹 名稱 即俗稱的汽水。係將糖、水、磷酸、焦糖、香料等材料，與二氧化碳結合，產生有氣泡的飲料。 碳酸飲料 為具有高營養價值的飲品。市售牛奶又有以下種類： （1）鮮奶：全脂、低脂、脫脂牛 奶等。 （2）調味奶：50%的鮮奶加入果 汁、香料、色素等的乳品。 （3）優酪乳：鮮乳的發酵產品。 牛奶（milk） 種類介紹 名稱 含乳酸菌的飲料，具有整腸健胃、助消化的飲品。 乳酸飲料 為一種加入水溶性維生素以及礦物質的飲料。 液體營養素 種類介紹 名稱 二、酒類介紹 （一）釀造酒 一般葡萄酒 起泡葡萄酒 添加香料的葡萄酒 強化酒精 釀造酒 葡萄酒 麥芽酒 水果酒 生啤酒 啤酒 （二）蒸餾酒介紹 已發酵的葡萄酒再加上水果調製的酒類。例如：法國白蘭地、義大利白蘭地、西班牙白蘭地、美國白蘭地、希臘白蘭地。 白蘭地 （Brandy） 以穀類為原料蒸餾而成。常見有蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌、加拿大威士忌等。 威士忌（Whiskey） 來源 酒類名稱 以甘蔗為原料蒸餾而成 蘭姆酒（Rum） 以杜松子為原料蒸餾而成。 琴酒（Gin） 以植物的根莖為原料蒸餾而成。 龍舌蘭（Tequila） 以穀類為原料蒸餾而成。 伏特加（Vodka） 來源 酒類名稱 （三）合成酒（Compounded Alcoholic Beverages）介紹 以蒸餾酒加以再製，加上香料、花瓣、果實浸泡一段時間後，將之過濾、貯存、裝瓶而成。常見的合成酒有：利口酒（Liqueur）、苦酒（Biters）…等。 三、茶類介紹 茶葉經過以下過程而產生： 日光萎凋 揉捻 發酵 乾燥 解塊 篩分 風選 以紅茶為代表。常見的種類如下： （1）阿薩姆紅茶（Assam）。 （2）錫蘭紅茶（Ceylon）。 （3）大吉嶺（Darjeeling）。 （4）伯爵茶（Earl Grey）。 全發酵茶 製作過程與種類介紹 分類名稱 一種發酵不完全的茶。其製茶過程為： 日光萎凋 半發酵 殺菁 悶熱 揉捻 解塊 篩分 風選 此類茶的代表為烏龍茶。常見的種類如下： （1）凍頂烏龍茶（2）包種茶 （3）鐵觀音（4）茉莉花茶 （5）清茶 半發酵茶 製作過程與種類介紹 分類名稱 指未經發酵作用的茶。其製茶的過程為： 殺菁 揉捻 解塊 乾燥 切斷 篩分 風選 此即所謂的「綠茶」。常見的種類如下： （1）龍井（2）綠茶（3）煎茶（4）碧螺春 不發酵茶 製作過程與種類介紹 分類名稱 四、咖啡介紹 多數的咖啡豆屬於此類（佔85%）。豆子呈青綠色，味道甘、苦。原產地在：巴西、哥倫比亞、瓜地瑪拉、非洲的伊索匹亞等。 阿拉比加（Arabica） 印度爪哇島上的特殊豆種。味道帶苦味。 羅比斯達（Robusta） 味道苦且澀。產量最少。 利比利加（Leberica） 介紹 品種名稱 五、加工食品介紹 （一）食品加工對於消費者有以下的目的與重要性 1.防止食物腐敗：食品加工的目的是將食物中的 微生物或酵素予以完全或部分地破壞，以免維 生物孳生，造成食物腐敗。 2.增加食用價值：加工食品的「多變性」，提供 多元面貌的食品供大眾享用。例如將黃豆製成 各式各樣的加工製品，如：豆腐、醬油、味噌 等，大大提高了食物的食用範圍與價值。 3.提增營養：對於某些食物本身欠缺某些營養 素者，可在加工過程中，「創造」我們想要 的營養。 4.提高食品的保存期限：加工食品的保存期限， 比新鮮食材來得久，其防腐的處理大大延長 食品的存放時間。 5.提增方便性：加工食品的體積、重量減少 （例如乾燥處理的奶粉、泡麵…等），外出 攜帶時可減輕不少重量。 6.滿足不同消費者的需求：加工食品可針對 不同的消費族群「量身訂做」，可充分符合 各消費族群的不同需求。 7.加工食品可促進農業之繁榮，維持供需正常 的運作。 （二）加工方法介紹 以乾燥方式減少食物中的水分以降低水活性，達到防腐之目的。 乾燥法 將食物存放於冷溫（10~15℃）、冷藏（0~7℃）或冷凍（-18℃以下）的溫度下，抑制微生物生長。 低溫保存法 以β、γ、Χ的游離射線來破壞微生物的生長。 放射線處理 利用加熱原理達到滅菌的方法。 高溫保存法 說明 加工方法 將食物中不好的成分予以去除、殺菌、裝罐、抽真空的加工方式。 裝罐法 以微生物加入食品中進行發酵作用而產生的加工食品。 發酵法 將糖、鹽等物質放入食物中，增加其滲透壓，以抑制微生物之生長。 醃漬法 將食物中的水分予以蒸發的防腐法。 濃縮法 說明 加工方法 （三）醃漬食品介紹 1.增加良好的風味。 2.提增食慾。 3.提供纖維質，促進腸胃蠕動。 功能 於蔬菜水果中加入多量的鹽、糖，浸泡一段時間之後，以增加食品的滲透壓，再脫去過多的鹽分、發酵產生特殊風味而成，醃漬作用會使菌體生長受到控制，降低水活性，進而達到保存食品的目的。 定義 （四)發酵食品介紹 1.黴菌：例如醬油、味僧。 2.酵母菌：酒精性飲料、麵包。 3.細菌：發酵乳、醋、醃漬物。 微生物種類 以農產品為原料、水產物或畜產物作為原料，利用微生物作用而製成的加工食品。 定義 發酵食品介紹之二 1.乳酸發酵：將微生物在厭氧的環境下，將碳水化合物分解為乳酸的發酵法。例如養樂多、火腿等。 2.酒精發酵：將微生物在厭氧的環境下，將碳水化合物分解為酒精的發酵法，例如葡萄酒的釀造。 3.醋酸發酵：將微生物在有氧的環境下，將酒精氧化成醋酸的發酵法 。 發酵作用 發酵食品介紹之三 1.醬油：詳見第五章第三節。 2.蔭油：又稱為黑豆油。其菌種與 醬油的相似，所不同的是原料與 發酵醪。 3.化學醬油：利用蛋白質的酸水解 來製造，其過程並無微生物的參 與。 舉例 發酵食品介紹之四 4.食醋：含4~5%的醋酸及其它的有機酸、 糖類、胺基酸和酯類，又可分為三種： （1）釀造醋：以含有澱粉、糖或酒精為原料利 用微生物發酵而成的。其過程先進行酒精 發酵，再進行醋酸發酵。例如：酒醋、米 醋、水果醋等。 （2）合成醋：完全不經過發酵作用，以冰醋酸 直接稀釋一些胺基酸、有機酸、果汁、香 料等。 （3）混合醋：將釀造醋進一步加工而成。或是 將20%的釀造醋以及80%的合成醋混合而成。 5.味僧：詳見第五章第三節敘述。 6.豆腐乳：將豆腐接種白黴菌製成豆腐乳胚， 再以食鹽醃漬一段時間，再放入調味料缸中 浸泡而成。 舉例 發酵食品介紹之五 7.醃漬物：以糖或鹽作為防腐劑發酵而成。依醃漬過程不同而分： （1）普通醃漬物：直接以糖或鹽 來醃漬食品，例如德式酸菜 （搭配德國豬腳的醃漬菜）。 （2）二次加工醃漬物：主要是利 用已發酵完成的食品（如醬油、 味噌）再來醃漬食品。 舉例 發酵食品介紹之六 8.發酵乳：以乳汁為原料行發酵作用所得的產品，又可分： （1）優酪乳：以乳酸發酵法或直接添加乳酸的 方式，使牛乳發酵，再加入糖、香料，產 生漿狀的產品。 （2）優格：將牛乳經過均質化、殺菌、冷卻、 種菌、均質、調味、冷卻冷藏而成的濃稠 凝狀乳品。 （3）乳酸俊飲料：以脫脂奶加入砂糖、香料等， 經過均質化所得的產品。 （4）酒精發酵乳：以乳酸菌之乳酸發酵及酵母 的酒精發酵雙重發酵的產品，又成為乳酒。 舉例 發酵食品介紹之七 9.乳酪：乳製品發酵而成的產品，其過程為牛乳殺菌凝乳脢凝乳攪拌壓製鹽漬熟成 10.肉品：以乳酸菌或黴菌來防止肉品腐敗。例如：香腸（乳酸菌）、火腿（黴菌）。 11.酒類。 舉例 （五)罐頭食品介紹 1.原料處理：選擇品質較佳的食品，予以清 洗、去皮、殺菁或預煮。 2.裝罐處理：注意充填的水應符合國家標準。 3.脫氣：將罐頭內的上方空氣逼出，使容器 內楚於低壓的狀態。如此可抑制好氧性細 菌的生長。 4.封罐：罐內形成氣密狀態，阻止空氣、微 生物進入。 5.殺菌：抑制酵素的活性。 6.冷卻。 製作流程 將原料裝入罐中，經過脫氣、密封後，再進行加熱殺菌而得的產品。 定義 （六)脫水食品 將食物經過乾燥除去水分後，使水活性降低，使菌體無法利用食品中的水分，因而抑制其生長，達到防腐之效。乾燥的過程，可以利用空氣、日光、蒸汽、真空、惰性氣體（如氮氣、氬氣）或噴霧乾燥。 定義 脫水食品脫水方法 1.空氣對流傳導法：將濕的產品與乾空氣由乾燥室的一 端進入，乾的成品由另一端出來。 2.冷凍乾燥法：利用冷凍乾燥機將食物急速冷凍至-30至 -40℃以下，在真空狀態下使其昇華，使減少水分含量。 此法可保持食物原有的顏色、形狀及香味。 3.噴霧乾燥法：利用噴霧乾燥機，將濕的食物噴成滴狀， 再送入熱風，使水分瞬間散發，食物形成粉末狀。奶 粉即是使用此種方式製造而成。 4.真空乾燥法：利用真空乾燥機，將食物至於真空室中， 並控制溫度在70℃，使水分蒸發而成。 5.油炸乾燥法：將食材利用油炸的方式去除水分。例如 泡麵、薯片以及洋芋片等。 （七)冷凍食品 將品質好的新鮮食物經過加工處理，置於低溫的環境下，使其快速結凍，以抑制或減緩食物中的酵素作用、化學變化或微生物繁殖。冷凍的理想溫度為：-18℃。 定義 冷凍食品的種類 1.冷凍畜產品：例如冷凍的豬、牛、羊、雞、鴨 肉。 2.冷凍水產品：冷凍魚、蝦、貝殼、蟹等。 3.冷凍蔬菜水果。 4.冷凍調理食品：又分為兩種 （1）不須加熱即可食用者：例如冷凍蛋糕、派 等。 （2）須加熱才能食用者：如冷凍水餃、冷凍湯 圓等。 *
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